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【酒食评论】董酒:本草与酒融合之法,更健康的高端白酒

发布者:贵州董酒股份有限公司     时间:2024-05-16


中国酒的形成早期,健康就是主旋律。医学经典《黄帝内经》特设《素问·汤液醪醴论》专篇,提到“自古圣人之作汤液醪醴,以为备耳”,意思是古人酿造酒,专为维护健康准备。

而提到中国酒的健康文化,浓墨重彩的一笔即“酒与本草的融合”,传承了千年。从《五十二病方》《养生方》到《神农本草经》《本草纲目》等,皆提及本草与酒的融合之法。酿造酒的酒曲,也演变为一味重要本草——“神曲”。而依靠“百草入曲”工艺的董酒,更成为了中国老八大名酒。

那么,中国酒如何融合进了本草?本草又给予美酒了怎样的意义?

【酒食评论】董酒:本草与酒融合之法,更健康的高端白酒

本草与酒,源远流长。目前最早可追溯到殷商时期,《尚书正义·雒诰》记载“鬯酒二器,明洁致敬,告文王武王以美享,谓以太平之美事享祭也”,这里的“鬯酒”,就是以黑黍为原料,加入郁金香草发酵而成。
此后历朝历代,本草与酒的创新受到酿酒家、中医家的高度青睐。比如,酿酒专著《北山酒经》《东坡酒经》、工艺集合《天工开物》、名家医著《备急千金要方》《外台秘要》《太平圣惠方》均有收录。


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根据上述典籍,本草与酒的融合基本形成了四大方式,即本草入曲法、发酵法、浸提法和蒸馏法。

本草入曲法、发酵法,即将本草融入酒曲或者粮食中,与原料共同发酵酿酒,这是当时最主要的方法。因为早期酒的酒精度不高,本草难以浸取,酒本身非常容易酸败。后来,随着酒精度提升,浸提法和蒸馏法逐渐形成。尤其到了明清,以烧酒蒸馏本草成为一种风尚,如《光绪顺天府志·物产》记载:“烧酒以干烧为最……又茵陈烧、佛手烧诸种。”

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各种方法,各有千秋,但论其中工艺精妙者,要数“本草入曲法”。其让本草配入原料中,先通过酒曲发酵,再经过酿酒发酵,融合过程循序渐进,解决了发酵法“由于本草的增加,发酵过程控制难”的问题;而由于本草经过了酿造过程,本草气息能够与酒香,融合得更加自然、舒适和幽雅,解决了浸提法和蒸馏法“本草味过重”的问题。

因此,“本草入曲法”也是中国酒历史上跨度最大的本草与酒融合之法,从晋代《南方草木状》记载的“杂以众草叶”的草曲法,到如今董酒的“产酒单”“产香单”曲方,传承了上千年。

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得益于“本草入曲”方法,董酒的酿造可以添加130余味本草,而不影响酒体本身的风味,这让董酒保持了中国白酒的风味底色,成为唯一使用上百种本草的中国白酒、国家名酒。而这也让董酒凭借多重工艺价值,成为中国传统白酒酿造技艺及本草入曲工艺的集大成者:

第一、董酒酿造,保持了东方本草观,而非西方的唯组分论。董酒的酿造,是将本草经过配伍,整方加入酒曲进行发酵,而非将本草成分进行提取,再进行融合。这是东方本草观的实践,而非西方的唯组分论。东方本草观要求结合本草的整体性质,为人体提供对应的健康支撑,这即是中医强调的“性味归经”,并不像西方机械地将本草看作成分来萃取这么简单。




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第二、董酒配方,本草繁多,配伍严谨,是目前容纳本草最多的酒种。董酒配方受到国家保密,90余味本草制小曲产酒醅,40余味本草制大曲产香醅,均遵循配伍规则,具有严谨的组方结构,同时不乏名贵本草。
第三、董酒酒曲,古有传承,越数代优化而来。本草入曲,由历代医家实践而来,从六味本草组方的“六神曲”,到五十多味本草的“福建神曲”,九十六味的“范志神曲”以及《本草纲目拾遗》的“百草曲”,董酒古方都有它们的痕迹。
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第四,董酒工艺,让本草融合经过双重发酵、双重酿造、蒸馏萃取,一年半以上的超长淬炼,融合更充分。从制曲开始,本草先后经过了大曲、小曲双发酵,大窖、小窖双酿造的过程,而且大窖的酿造周期,要最低一年半以上,这让本草与酿造融合的更加紧密、彻底,而发酵完成的酒醅、香醅,还要再经过蒸馏提取。因此,董酒融合本草的方式,集合了发酵法、浸提法、蒸馏法多重之功,这让本草精华的富集更加充分。
也正源于此,董酒中才富含了多重健康组分,代表性的就是52种萜烯类物质,无论种类还是含量都位居中国白酒之首。

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第五、董酒风味,保持了白酒的本质,本草香与酒香自然融合。由于董酒是本草与原料经超长发酵而来,本草香与酒香的融合更加自然、舒适,不仅保持了白酒风格,还形成了独特的本草香,让董酒开立了中国十二大白酒香型之一的“董香型”,并在全国评酒会中四次蝉联国家名酒。

“酒为百药之长”,中医文化与酿酒文化一脉相通、相辅相成。本草入曲法,正是其中千年实践的宝贵经验,而国密董酒则是中国健康白酒的民族瑰宝。




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