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【酒食评论】纯粮固态,中国酒的世界先进性

发布者:贵州董酒股份有限公司     时间:2023-02-13

诠释中国白酒,仅需一个词组——“纯粮固态”。纯粮,代表中国白酒的酿造要以粮谷为原料,而非薯类、水果等其他含糖原料。固态,则代表了酿造的整体形态,不像西方的白兰地和威士忌,采用液态的葡萄汁或者麦芽汁,而是固态形式的粮食糟醅。


【酒食评论】纯粮固态,中国酒的世界先进性

·白酒酿造车间


纯粮固态,对中国酒的意义有多重要?上可追溯到中国酒的起源。在早期的甲骨文中,就印有“于一月辛酉酒黍等”的字样,黍,即大黄米,说明在当时,粮食正是关键的酿酒原料。对于固态,《周礼》中则记载了五种不同的酒品,其中之一叫做“泛齐”,“泛”代指酒液成熟后,有米滓泛然轻浮于表面的状态,这便是古人采用固态法酿酒的直观表现。


中国人酿酒,为何不采用发酵更彻底的液态方式?为什么不使用含糖更直接的水果原料?守愚藏拙之间,体现的却是中国酒的世界先进性。

  

01

纯粮固态,中国酒的世界先进性


中国古人对于酿酒的研究,远超我们想象,在《蠡海集》中,有这样一段记述,“酒因米曲相反而成……惟椰浆及树汁,独不需酝酿,是自然之性也”。一语道破了酿酒最内核的秘密。


世界酒种无法计数,但万变不离其宗,都离不开一个过程,即糖类在酵母菌作用下,转变为酒精。而糖类原料,在自然界中有两种存在形态:


一种是单糖或者双糖的状态,如文中所言的“椰浆”“树汁”,包括西方酿酒惯用的葡萄汁、麦芽汁,这类原料中糖类的结构比较简单,天然酵母可以直接利用,自然而然就可以得到酒精,也就是“自然之性”。生活中,自然存放的水果很容易腐败,而散发出酒精气味,体现了这个现象。


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·电子显微镜下的淀粉颗粒


另一种则是复杂的多糖状态,以淀粉形态存在于文中所言的“米”中,包括高粱、玉米等谷物。在微观结构下,淀粉实为大量单糖组合而成的、具有庞大空间结构的“大糖团”,对于如此庞然大物,酵母菌的分解能力,无用武之地,所以必须经过“酝酿”的过程。


既然前者可以自然而成,后者需要酝酿而成,为什么古人仍舍简求繁,选择以粮谷为酿酒原料呢?原因在于,古人较早就找到了破解淀粉的“方术”——酒曲。


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·酒曲横截面


酒曲,本质上是一种自然富集酵母、细菌、霉菌在内多种“微生物军团”的载体,在酵母菌对淀粉束手无策的时候,可使用团队作战的方式,以霉菌和细菌为先锋,破解淀粉为单糖,而酵母菌则为后援,将单糖化为酒精,进而酿造为美酒。


这种先进的酿酒方式,也被称之为复式发酵法,早于西方近千年,这让中国人可用于酿酒的原料大大增加,为中国酒的千变万化奠定了可能。同时,由于酒曲的发明,不用像威士忌或者啤酒,需要先将大麦熬煮成液态的麦芽汁,中国人用谷物酿酒,可以在固态原料上直接进行。这即是中国酒纯粮固态的渊源,也是中国酒引领世界的先进之处。


02

董酒,白酒最大的“纯粮固态发酵体”


正因为“纯粮固态”对于中国白酒的要义,早在2005年,中国食品工业协会就开启了“纯粮固态”的认定工作,并颁发“纯粮固态”标识,其中,包括茅台、董酒在内的诸多国家名酒,成为较早通过认定的白酒企业。此外,今年六月,在白酒新国标gb/t 15109-2021《白酒工业术语》中,也特别凸显了粮谷原料的限定。


而在获得“纯粮固态”标识的白酒中,需要重点提及的是董酒。众所周知,董酒凭借独特的工艺与配方,被评为“国家机密”,而其酿造工序的传奇性,也体现在对于传统“纯粮固态”工序的超越。


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·董酒的大窖车间


在纯粮方面,酿造董酒需要用到稻米、高粱、小麦三种,其中稻米用来制作小曲,小麦用来制作大曲,高粱为主要的酿造原料。除了粮谷之外,董酒以“百草入曲”而闻名,还要用到130余味本草。这些本草的添加,一方面为董酒酒体添加了香气和健康性;另一方面,还影响了酒曲微生物,有些微生物受到激励,有些微生物受到抑制,即起到优化“微生物军团”的作用,能者多劳、将精兵强,从而让粮谷向着更有利的方向转化。


而在固态方面,董酒的大窖香醅,是迄今为止,中国白酒中体积最大的、发酵时间最长的“纯粮固态发酵体”。每个董酒的大窖糟醅填满后,用特制的窖泥封窖,发酵最低一年半以上。


发酵时间长,发酵体积大,这为董酒的酿造带来了很大的优越性。一方面,发酵越久,产香越彻底,香气物质的积累越多;另一方面,体积越大,变化越多,即使是同一个窖池中的香醅,不同的位置也会有不同的增香效果,为董酒的香气丰富度奠定了物质基础。


【酒食评论】纯粮固态,中国酒的世界先进性

·董酒大窖池


特殊的纯粮固态工序,造就了董酒中特殊的粮食风味,尤以曲香和粮香为显著。具体而言,源于董酒大曲和小曲的使用,大曲有小麦、本草及发酵成熟的大曲烘焙香,形成了董酒独有的“本草大曲香”;而小曲则有大米、本草及酵母代谢物的清香,则呈现了“本草小曲香”。与此同时,因为董酒采用优质高粱为主要原料,其香气在酿酒过程带入酒中,使得董酒中又具有浓郁的熟高粱气息。


因此,董酒的工艺之所以在中国酿酒史上具有特殊地位,不仅在于更健康的中国白酒之传承,也在于对纯粮固态这一核心酿酒工序的超越与提升。中国白酒,以粮谷为始,以固态为义,领航世界美酒先进性。


转载来源:酒食评论

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